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La recette de la galette des Rois, par LYon-Saveurs.fr

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Dans votre assiette cette semaine : Galette des Rois de l'Almanach Gourmand et de Lyon-Saveurs Suite de l’article sur l’histoire de la galette: *** CLIC ! ***
Ingrédients pour 8 personnes :
• 100g de pâte d'amande
• 100g de sucre glace
• 1 blanc d'œuf
• 250 g de crème pâtissière
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g
• 1 fève
• 1 œuf entier pour dorer la galette
• 100g de sucre et 50 g d'eau pour le sirop de sucre

Préparation :
• Battre sans le monter un blanc d'œuf. Passer au mixer les 100g de pâte d'amande pour les réduire en poudre.
• Mélanger le blanc d'œuf à 100 g de sucre glace et à 100g de pâte d'amande réduit en poudre.
• Incorporer une cuillère à soupe de rhum puis ajouter 250 g de crème pâtissière préalablement travaillée au fouet. La préparation obtenue doit être lisse et homogène.
Placer un disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à four. Mouiller avec de l'eau le pourtour disque de pâte sur 2 cm.
Verser la crème d'amande au centre et étaler là doucement avec une spatule jusqu'à 1 cm du bord. Poser la fève dans votre crème.
Recouvrir l'ensemble avec le second disque de pâte feuilletée et coller le tour en appuyant au doigt à 1cm du bord.
Festonner le bord tous les 2 cm en appuyant d'un doigt et en ramenant la pâte vers l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Allumer votre four à 220°C (Th.7).
Battre un œuf entier que vous étalerez sur la galette à l'aide d'un pinceau.
Dessiner des formes avec un petit couteau en incisant le feuilletage sans le percer.
Enfourner la galette. Au bout de 3 mn réduire la température à 180°C (Th.6).
Si la pâte gonfle, percer avec un couteau pour quelle reste plate.
Pendant la cuisson, préparer un sirop de sucre en menant à ébullition 100g de sucre avec 50 g d'eau. Laisser refroidir.
Au bout de 30 mn, quand la galette est bien dorée, sortez-la du four.
Badigeonner la galette avec le sirop de sucre à l'aide d'un pinceau et enfourner à nouveau pour 3 minutes. Elle va ressortir brillante et croustillante. A déguster à température ambiante avec un Saint-Péray effervescent, une Clairette de Die ou un Cerdon du Bugey.
NDLR: ces choix œnologiques proposés par Yves Rouèche sont certainement influencés par notre confrère Jean-Jacques Billon ou le cuisinier  Philippe Zagonel (l’Ambassade de la Bresse à Lyon) ! Nous tenons à préciser cependant qu’il y a bien d’autres possibilités pour accompagner une galette, à commencer par un café, un chocolat (un véritable) ou encore un thé !

Michel Godet

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